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Historique

La Harissa est une pâte de piment fort maghrébin, dont les principaux ingrédients sont les poivrons rôtis, le poivre de Baklouti, les poivrons serrano et autres piments, épices et herbes tels que la pâte d’ail, la graine de coriandre, le safran, la rose ou le carvi, même conservation que pour l’huile végétale ou l’olive. La Harissa est un produit communément associé à la Tunisie, la Libye, l’Algérie et le Maroc.

Comme pour la cuisine européenne, les piments ont été importés dans la cuisine maghrébine par l’intermédiaire de l’Échange colombien, vraisemblablement pendant l’occupation espagnole de la Tunisie entre 1535 et 1574. Les recettes d’harissa varient selon le ménage et la région. Les variations peuvent inclure l’ajout de cumin, de poivrons rouges, d’ail, de coriandre et de jus de citron. Dans les régions sahariennes, harissa peut avoir une saveur fumée. La harissa préparée est également vendue dans des pots, des canettes, des bouteilles, des tubes, des sacs en plastique et d’autres récipients. Harissa est parfois décrite comme «le condiment principal de la Tunisie», voire «le condiment national de la Tunisie», ou du moins comme «la marque des plats de poisson et de viande tunisiens». En Tunisie, l’harissa est utilisée comme ingrédient dans une viande (volaille, boeuf, chèvre ou agneau) ou ragoût de poisson avec des légumes, et comme un arôme pour le couscous. Il est également utilisé pour le lablabi, une soupe de pois chiches habituellement consommée au petit-déjeuner. En Algérie, l’harissa est couramment ajoutée aux soupes, ragoûts et couscous. La pâte d’harissa peut également être utilisée comme un bâtonnet pour la viande ou les aubergines. Harissa est une garniture commune pour le sabich et le shawarma, bien que d’autres sauces chaudes comme le sahawiq yéménite ou l’amba irakienne sont aussi utilisées. La Tunisie est le plus gros exportateur d’harissa préparée. En 2006, la production tunisienne d’harissa était de 22 000 tonnes, incorporant environ 40 000 tonnes de poivrons. La harissa tunisienne est souvent faite avec des piments cultivés autour de Nabeul et Gabès, qui sont relativement doux, avec des notes de 40 000 à 50 000 sur l’échelle de Scoville. Un autre producteur important est la province d’Annaba en Algérie, qui est également un consommateur important. Selon Martha Rose Shulman, auteure de livres de cuisine, Harissa a un goût plutôt différent de celui qui est servi dans les restaurants tunisiens et expatriés.

  • Harissa Tunsie
  • Harissa Arbi , Harissa Tunisie

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